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  • 胭脂鹅火锅
     “选次不辞过,知君怜我真,红鹅催送酒,苍鹘解留人?!焙於?,即胭脂鹅。   《红楼梦》里有道名为“胭脂鹅脯”的菜肴,是一道洋溢着美之韵味的美食。唱戏女子芳官,很受贾宝玉的宠爱,厨娘柳嫂想托芳官在宝玉面前说说,给自己的女儿分配个差事。这样,柳嫂就做了一顿丰盛的饭菜来款待芳官,两菜一汤外加饭后甜点,其中就有一碟胭脂鹅脯。由于是芳官家乡苏州的菜肴,让芳官十分欢喜。胭脂鹅脯是一道凉菜,一般要腌两至三天。取鹅的胸脯肉,煮制时加入红曲米粉,将鹅肉染成胭脂色,这道菜就有了一个诗意的名字。   烹调书籍《易牙遗意》中提到过胭脂鹅脯的做法:“鹅一只,不碎,先以盐腌过,置汤锣内蒸熟,以鸭弹三五枚洒在内,候熟,杏腻浇供,名杏花鹅?!毙踊ê焐缤僦?,所以,杏花鹅也就是胭脂鹅脯。   材料:   鹅1只约2500克,豆豉150克,蒜头1只,生姜25克,青葱50克,花椒3克?;凭?,精盐各适量。   做法:   1.植物油25克,烧至四成热,爆香蒜茸、姜末,倒入豆豉、葱段,文火煸炒至溢香,盛起待凉。   2.花椒与25克精盐用文火炒香待凉。   3.将豆豉蒜茸酱抹于鹅腔内;将花椒盐抹擦于鹅身上,放冰箱里腌渍一天一夜。   4.取出全鹅,挂于通风凉爽处风干五天左右。   5.洗去鹅肉上豆豉酱、花椒粒,加上黄酒、姜片、葱段,上屉蒸熟,待凉切块装盆。
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